たむらやのみそ漬に使う原料野菜は露地栽培が基本です。
たむらやでは多くの篤農家の方々の理解を得て地元群馬を始め東北・北海道などから契約栽培による安定的な原料調達を行っております。
またそれらの野菜を一部外国の良質な土壌の生産地に求めるようになってからも同様です。たむらやにとっては｢国内産か外国産か｣が
農産物の絶対の評価軸なのではありません。生産者に野菜作りの考え方を理解してもらい、土から、畑から、種から、厳選し、農薬の使用基準を定め、
栽培から収穫にいたるプロセスをきめ細かく管理することで、安全で美味しい野菜を安定的に確保することができるのです。
｢安全で美味しい漬物を皆様に召し上がっていただく｣このきわめてシンプルな発想がたむらやの理念です。むやみに事業を広げることも売上だけを追究することもありません。
基本は品質。励みはお客様に喜んでいただくこと。それは昔からそしてこれからも守り続けるべきたむらやの良心であると考えています。
家ごとにその家の漬物の味がある。かつてそんな時代がありました。食の画一化、量産化によって家庭の味は次第に失われつつあります。
そのなかでたむらやの漬物は紛れもなく｢たむらやの漬物｣でありつづけます。
たむらやが重きをおくのは原料の野菜の品質と漬け込むための｢みそ｣、そして製品として仕上がるまでのプロセスです。
みそ漬に使用する｢みそ｣はより良い味と香りを引き出すために、調整・醗酵・熟成などに独自の工夫を重ねています。
｢漬け込み｣は野菜を収穫してすぐの｢塩漬け｣から始まります。たとえば胡瓜では、収穫期のあいだ毎日採られた胡瓜が、
その日のうちに集荷場所へ運ばれ,その場で計量されて塩漬けにされます。
野菜の収穫は最も良いものが採れる期間だけに限られ、その時期を過ぎたものはたむらやでは使いません。
｢塩漬け｣された野菜はそのまま一年以上じっくりと寝かせます。｢塩漬け｣に充分な時間をかけることは、まろやかで味わいの深い漬物をつくるために欠かせない条件です。
その後はそれぞれの旨味や食感をそこなわないよう、こまやかに調節します。手間を惜しまず、急がず、焦らず、丹念に素材と向き合う。
さまざまな漬物ひとつひとつに、たむらや流の味と香りが通います。
